Grilování je velmi oblíbené, mnohem tradičnější je však uzení masa. Mít na zahradě alespoň malou udírnu je sen každého milovníka masa. Není nad to si vyudit vlastní klobásy, šunku, šťavnatou krkovičku. V udírně můžete udit nejen maso, ale i sýry, ryby a zeleninu. Domácí uzení není nic složitého přesto, že u uzení strávíte více času než u grilu. Ta chuť se ale vyplatí. Není nad to pohostit své přátele domácím uzeným masem či nepřekonatelnou rybou připravenou ve vlastní udírně. Srovnávat domácí uzené výrobky s těmi v supermarketu snad není potřeba. Rozdíl ve vůni a kvalitě je jednoznačný. A pocitu, že víte, co udíte a jaké jste k masu použili přísady se nic nevyrovná.
Vlastoručně postavená, nebo koupená udírna?
Pokud udírnu ještě nevlastníte a chcete začít s uzením máte dvě možnosti. Buď si domácí udírnu sami postavíte, nebo si zakoupíte již hotovou udírnu.
Dříve bylo naprosto běžné stavět zahradní udírnu svépomocí. Podomácku postavené udírny se nejčastěji konstruují ze dřeva, mohou být i cihlové, kamenné nebo kovové. Stavba udírny vyžaduje určité kutilské dovednosti, k udírně budete muset vybudovat topeniště a rošty, ke stavbě je potřeba náčiní, materiál a taky úsilí a čas. Pokud nejste manuálně zruční na místě je koupě již hotové domácí udírny, kterou můžete okamžitě použít.
Jak vybrat domácí udírnu?
Při výběru udírny se zaměřte na to, kam udírnu umístíte, jak intenzivně a kolik masa nebo jiných surovin budete chtít udit a jak moc pohodlný chcete při uzení být a kolik hodláte do udírny investovat. Vybrat si můžete mezi elektrickou nebo klasickou variantou v pevném nebo přenosném provedení. Udíren existuje na trhu celá řada. Liší se jak svojí velikostí, tak svým zpracováním, materiály, objemem, vhodným topivem a výkonem.
Velikost udírny podle množství uzeného masa
Udírnu vybírejte podle toho, co všechno chcete udit a pro kolik osob. Když si chcete čas od času vyudit jen pár kousků masa, bylo by zbytečné vytápět velkou udírnu. Objem se udává v litrech, důležitý je také počet roštů a háčků na uzení masa. Malé a přenosné udírny mají kapacitu obvykle okolo 5 kg masa, středně velké udírny mají kapacitu okolo 10 kg masa, velké zpravidla do 25 kg.
Dřevěná nebo elektrická?
Nejtradičnější typ udírny jsou dřevěné domácí udírny, které jsou vhodné pro pomalé uzení. Dřevo nikdy nevyjde z módy, a tak i dřevěná udírna bude perfektně dotvářet celkový vzhled vaší zahrady. Dřevěné udírny mají železné topeniště a topí se v nich kusovým dřevem. Lze v nich dobře regulovat kouř, což je pro uzení zásadní.
Dřevěné udírny pojmou větší kusy masa, ryb, zeleniny či čehokoliv co si přejete udit. Kromě dřeva nevyžadují žádný jiný zdroj energie. Jsou prostorově větší a vyžadují při uzení větší množství pozornosti a času. Maso je potřeba hlídat, regulovat kouř, hlídat teplotu a vhodně přikládat. Musíte řešit i vlhkost polen a jejich velikost. Při nezodpovědném zacházení hrozí i riziko vznícení. Uzení v dřevěné udírně chce trochu cviku, ale maso či ryba připravená v dřevěné udírně má právě díky dřevu vskutku jedinečnou chuť.
Hledáte-li komfortnější řešení budou vám víc vyhovovat moderní elektrické udírny. Sice přijdete o ten pravý zážitek z uzení, ale vynaložíte daleko menší úsilí, u elektrické udírny stačí zmáčknout knoflík a za pár hodin máte vyuzeno.
Elektrické udírny mají vytápění ve formě topné spirály. Topná spirála se postará o vznik tepla i kouře. Elektrické udírny fungují za pomoci externího generátoru kouře, který je připojený k udicí skříni. O specifické uzené aroma se postarají navlhčené štěpky, brikety nebo piliny pro uzení, které nasypete do určené nádoby.
Manuální nebo digitální?
Elektrické udírny se dělí na manuální a digitální.
Manuální udírna je snadno ovladatelná. Disponuje termostatem s regulačním knoflíkem, na kterém si nastavíte požadovanou teplotu. Čas uzení a regulaci teploty si musíte hlídat sami.
Digitální udírna poskytuje obvykle více možností, jsou plně automatizované a ohlídají si i dávkování dřevěné drtě a kouře. Na digitálním displeji si nastavíte požadované parametry uzení teplotu a čas a pak už se nemusíte o nic starat, jen čekáte na výsledek. Některé modely digitálních udíren lze spárovat s chytrým telefonem a ovládat je tak na dálku.
Existují i další speciální druhy udíren. Například mobilní udírny, které jsou kompaktní a mají nízkou hmotnost. Používají se například při rybaření. Existují i speciální udírny pro rybí maso, které jsou vybaveny háčky a jsou menších rozměrů. Uzení ryb je výrazně rychlejší a nemusí se dlouho nakládat.
Na čem je nejlepší udit?
Uzení má jeden hlavní cíl, konzervovat, aromatizovat a změnit barvu potravin. Podle toho, jakou techniku uzení zvolíte, se změní chuť a vůně surovin.
Na výsledek uzení má vliv i použité topivo. U elektrických udíren se používají štěpky, peletky nebo brikety z bukového a ovocného dřeva. Výrobci udíren vám doporučí, čím je nejlepší právě v jejich typech topit.
V domácích a dřevěných udírnách se naopak topí kusovým dřevem. Nejčastěji se používá buk, meruňka, třešeň, jabloň a další ovocné stromy. K jemnému masu se hodí dřevo z ovocných stromů, k červenému masu dřevo bukové. Dřevo na uzení musí být vysušené a nesmí mít kůru. Nikdy nepoužívejte na uzení lakované či natřené dřevo.
Jak správně udit?
Odborníci se shodují na třech základních variantách uzení, které se liší teplotou a časem uzení. Čím déle se maso udí, tím trvanlivější charakter získává. Maso uzené krátkou dobu vyžaduje vyšší teplotu a zároveň s klesajícím časem klesá jeho trvanlivost.
Uzení studeným kouřem
Studený kouř proniká do surovin postupně, pomalu, dodává obvykle i intenzivnější aroma a uzení takovýmto způsobem trvá několik dní. (typicky 24–72 hodin). Vyuzené potraviny také dlouho vydrží – maso nejméně 3 měsíce, klobásky i 6 měsíců
Teplota 25-30 °C
Uzení teplým kouřem
Uzení teplým kouřem vám zabere jen několik hodin, a to v závislosti na tom, jakou potravinu udíte. U uzenin, jako jsou salámy a klobásy, počítejte s 2 až 6 hodinami. Maso vyžaduje delší dobu uzení, a to okolo 6 až 12 hodin.
Teplota 50-60 °C
Nejlepší udírny na trhu mají studený i teplý kouř, abyste mohli uzení přizpůsobit přesně každé surovině.
Uzení horkým kouřem
Jedná se o krátké, a tedy i rychlé uzení, které trvá jen několik hodin zpravidla kolem 2 až 5 hodin. Takto vyuzené maso je určené k okamžité spotřebě, nehodí se na dlouhé skladování. Uzení horkým kouřem není vhodné pro klobásy ani salámy ve střívku, neboť to by horkem prasklo a všechna šťáva by z masa vytekla ven.
Teplota od 60 do 100 °C.
Údržba udírny
Důležitá je nejen příprava masa, ale i údržba udírny. Udírna by se měla čistit po každém uzení, prodloužíte tak i její životnost. Nemusíte používat žádné speciální přípravky, vystačíte si s teplou vodou a krystalickou sodou. Na čištění používejte houbičku, nebo jemný hadřík. Udírny jsou hodně odolné, přesto neuškodí je skladovat pod střechou, nebo je jinak chránit před nepříznivými projevy počasí.
Loading...